Escargots

Entenda porque escargots são tão caros

implesmente porque dá um trabalho danado para criar esses bichinhos gosmentos e deixá-los prontos para ser consumidos. Sem falar que, por ser um animal muito frágil, a produtividade é muito baixa. “Um escargot leva de seis a oito meses para atingir 15 gramas, que é o peso mínimo para ir à mesa”, afirma o engenheiro agrônomo Carlos Alberto Funcia, pioneiro na criação de escargots no Brasil.

Ao longo de todos esses meses, além de muito bem alimentados, os filhotes precisam ser criados num ambiente com temperatura e umidades ideais. “Por ser um animal sensível, a taxa de mortalidade em criações comerciais varia de 12 a 15%”, diz Funcia. A mortalidade em criações de frangos, por exemplo, é de cerca de 5% e nas de porcos, de 10%. Veja o que rola com esse caracol até chegar aos restaurantes bacanudos.

DA CONCHA À MESA

Acompanhe o demorado percurso do escargot até chegar ao prato

O escargot é um bicho hermafrodita, que precisa de um parceiro para procriar. Cerca de seis espécies são cultivadas no Brasil, entre elas o escargot de Bourgogne, o maior do gênero na Europa – sua concha tem 5,5 cm de diâmetro

Há duas formas principais de cultivo: em caixas de madeira cobertas ou em criatórios a céu aberto, onde são feitos tanques de alvenaria ou concreto. É neles que ficam os animais adultos que darão início à criação

No acasalamento, o pênis de um escargot penetra a vagina do outro, e vice-versa. Vagarosos, a cópula do casal dura de 10 a 12 horas e a postura dos ovos acontece cerca de três semanas depois. Apesar da transa simultânea, em geral só um animal fica “grávido”

Num período que pode variar de 16 a 30 dias, os filhotes nascem menores que um grão de ervilha) e são separados dos adultos. Herbívoros, em geral eles se alimentam de couve, repolho, pepino ou uma ração específica

Após seis a oito meses de vida boa, eles atingem 15 g de peso e estão prontos para o abate, que pode se dar de duas formas: os coitados são colocados em água quente ou no congelador até morrerem

Em seguida, cada um deles tem sua carne retirada de dentro da concha com um garfo especial. É um processo minucioso e trabalhoso. Para obter 1 kg de carne, é preciso “depenar” 70 escargots

Por fim, rola a lavagem, pré-cozimento, embalagem e congelamento da carne selecionada. Nos restaurantes, antes de ser servida, a carne é colocada de volta na concha. Uma porção com uns seis bichinhos sai por cerca de 50 reais nos lugares mais “em conta”